Emmental de Savoie IGP

Le goût doux et fruité de l’Emmental de Savoie

 

Avec sa meule de 75 kg, l’Emmental de Savoie est le plus gros des fromages français qui s’impose aussi bien par sa taille que par ses qualités exceptionnelles ! Fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite, trouvant toute sa place sur un plateau, l’Emmental de Savoie IGP se distingue du simple emmental français par ses saveurs délicates et fruitées.

Territoire de production Savoie et Haute-Savoie

 

Conseils de dégustation

Original à l’apéritif, délicieux et fondant dans les plats, savoureux en fin de repas, pratique en sandwichs et encas… Il n’y a pas que les recettes savoyardes qui permettent d’apprécier l’Emmental de Savoie IGP. Ce fromage de Savoie offre une multitude de possibilités gourmandes… Encore faut-il savoir comment le déguster et le conserver pour révéler pleinement tous ses arômes, et avec quels ingrédients l’associer pour des mariages gustatifs harmonieux !

Origines

L’Emmental est un fromage d’origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière de même nom : l’Emme. Si l’origine de l’appellation est helvétique, la zone de fabrication et l’histoire de ce fromage atypique sont communes à la Suisse et aux Savoie, deux territoires qui ont toujours produit de l’herbe et ont donc toujours été tournés vers l’élevage et la production de lait et de fromage.C’est suite à un aléa dans la fabrication que l’Emmental de Savoie IGP va acquérir toutes les spécificités qui en font aujourd’hui encore un fromage vraiment unique !
En effet, alors que le chauffage arrive dans les caves des fromageries pour faire face à la rudesse des hivers, les fromagers constatent qu’un affinage en cave tempérée ou chaude a une influence sur le goût et la texture du fromage, mais surtout produit des ouvertures dans la pâte. Quelques années plus tard, on comprend le mécanisme de fermentation à l’origine de la formation des trous et on décide de continuer de produire ce fromage atypique, qui bénéficie de grandes qualités organoleptiques. L’Emmental de Savoie IGP, tel que nous le connaissons aujourd’hui était né, avec ses « yeux » si caractéristiques.

En 1978, alors que l’Emmental de Savoie commence peu à peu à disparaître de son berceau d’origine (la fabrication et l’affinage sont parfois réalisées hors Pays de Savoie) les professionnels de la filière tentent de le préserver en instaurant un cahier des charges définissant précisément son origine et les méthodes de sa fabrication : c’est le Label Régional Savoie. Mais cela ne suffit pas et il faut attendre 1994 pour que le Syndicat de l’Emmental de Savoie soit créé et permette une réelle défense de ce fromage. Plusieurs actions en justice sont menées et, quand en 1992 est créée l’IGP (Indication Géographique Protégée), signe de qualité européen, le Syndicat dépose un dossier. En 1996, l’Emmental de Savoie obtient l’IGP, garantissant sa qualité, et protégeant son origine et son appellation « Savoie ».

 

Production

Le lait : voilà bien le garant des qualités gustatives de l’Emmental de Savoie IGP ! Celui qui entre dans sa fabrication répond incontestablement à des critères rigoureux. Produit savoyard par excellence, il provient exclusivement de vaches de races locales. Il est mis en œuvre à l’état cru, avant d’être transformé avec habileté par le fromager affineur en un fromage de Savoie exceptionnel. 

Depuis la production du lait jusqu’au terme de son affinage, l’Emmental de Savoie IGP est exclusivement fabriqué en Pays de Savoie. La transformation de lait en fromage est réalisée dans la vallée, au sein de fruitières, depuis le 19e siècle. Aujourd’hui, seules 4 fruitières continuent de fabriquer l’Emmental de Savoie IGP.

Caractéristiques organoleptiques

Oeil  Pâte brillante parsemée de trous caractéris- tiques de la taille d’une cerise à une noix, et répartis de façon régulière. On appelle ces trous des «yeux»

Nez Faiblement lactique, levuré.

Texture Croûte lisse de couleur jaune à brun jaune. Pâte ferme et rebondie en bouche

Goût Doux et fruitée, aux arômes subtils.



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