Saint-Nectaire AOP

Le délicat goût de noisette du Saint-Nectaire

 

L’AOP Saint-Nectaire est un fromage au lait de vache, à pâte pressée et non cuite. Sous sa croûte d’aspect rustique se cache une pâte souple douce et moelleuse au délicat goût de noisette qui fit sa renommée.

Territoire de production Massif du Sancy – Auvergne

 

Conseils de dégustation

S’il règne en maître sur les plateaux de fromage, l’AOP Saint-Nectaire s’apprécie nature, en cubes ou en canapés, à l’apéritif ou encore cuisiné à travers de nombreuses préparations culinaires. Servi chaud en raclette ? Un véritable régal !

Origines

Si au Moyen-Age, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle), c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Il fut longtemps considéré comme un fromage de « pays », réservé à l’usage domestique des producteurs.Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV.

Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.

Production

Il faut en moyenne 13 litres de lait pour faire un Saint-Nectaire et une vigilance sans faille pour l’amener à son meilleur. Depuis 1964, Il existe, à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier, élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. Pour ces deux productions, les soins apportés à la réalisation de ce fromage mythique sont restés inchangés.Après chaque traite pour le fermier et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant une heure. La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le « mergue » ou « sérum » (le petit lait).

Ensuite, le « musadour » (le moule), tenu à la verticale, est déplacé très lentement pour regrouper la tomme (le futur fromage) et la séparer du petit lait.

Le Saint-Nectaire ainsi formé est salé au gros sel, avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Puis, les fromages Saint-Nectaire sont démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine.

L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 4 semaines, en moyenne 5 à 6 pour le Saint-Nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée, et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.

Caractéristiques organoleptiques

Oeil  Croûte particulièrement fleurie qui révèle toute la richesse naturelle des pâturages de la zone d’élevage. Elle présente des moisissures blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à gris orangé. Pâte homogène, de couleur ivoire présentant quelques ouvertures de petites tailels réparties harmonieusement.

Nez Son parfum est généralement doux et lacté, sans excès d’acidité.

Texture La pâte onctueuse et souple, qui fléchit sous le doigt, est fondante en bouche.

Goût Le goût est franc, légèrement salé, avec des saveurs lactiques variées (lactique frais, crème, beurre) et des arômes d’ambiance d’affinage (cave, paille d’affinage, terre ou sous-bois), le tout souvent relevé d’une subtile tonalité de noisette.



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