Beaufort AOP

La saveur à la fois salée et douce du persistant Beaufort

 

Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est fabriqué à partir de lait cru et entier. Il est commercialisé sous 3 dénominations : Beaufort, Beaufort d’été et Beaufort chalet d’alpage. Comment le reconnaître ? Sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle, son talon concave, sa texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante et son goût typé sans pour autant être fort.

Territoire de production Au cœur des hautes montagnes de Savoie : vallées du Beaufortain et une partie du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne

 

Conseils de dégustation

Le Beaufort se consomme toute l’année en de multiples occasions sous diverses formes : en plateau ou cuisiné, au petit déjeuner ou au goûter, à l’apéritif ou en randonnée, en bâtonnets, en cubes ou en lamelles. Le Beaufort plaît au plus grand nombre, des enfants aux adultes, des amateurs de fromages de caractère aux personnes appréciant des fromages plus doux.

Origines

Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes… Les montagnards ont dû très vite apprivoiser et exploiter un environnement naturel riche d’une flore exceptionnelle en s’organisant pour que l’agriculture et l’élevage soient liés. C’est la naissance du système agropastoral dès le Moyen Âge. Les moines et les communautés villageoises ont entrepris de défricher des surfaces d’alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Le lait était transformé en « vachelin », fromage de petite taille (10 kg) qui ne se conservait pas jusqu’à la fin de l’hiver.Au XVIIe siècle, la vallée du Beaufortain produit des fromages de plus grosse taille (40 kg) de type gruyère sous le nom de « grovire » présentant de bonnes aptitudes de conservation et de transport. Très vite la fabrication de grovire s’étend aux vallées voisines de Tarentaise et de Maurienne. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 quintaux pour nourrir Paris.En 1865, ce grovire est appelé Beaufort. L’origine du talon concave de la meule aurait deux explications: faciliter le transport des fromages à dos de mulet et éviter au fromage de s’affaisser lors de l’affinage. Cette production basée sur une conduite de la culture de l’herbe astucieuse et un savoir-faire précis à apporter une relative aisance aux populations montagnardes du 17ème siècle jusqu’à 1945.Face aux bouleversements de l’après-guerre, l’existence du Beaufort est menacée. La main d’œuvre se fait rare et chère, les alpages sont désertés au profit de la ville. L’avenir de l’agriculture de montagne devient incertain, la production de Beaufort périclite à moins de 500 tonnes au début des années 60. C’est alors que quelques agriculteurs, dont Maxime Viallet qui aura pendant 20 ans un rôle moteur, réfléchissent à une nouvelle organisation. Le Beaufort doit par sa qualité justifier d’un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l’agriculture en haute-montagne.La première coopérative laitière est créée en 1961. En assurant tout au long de l’année la fabrication, l’affinage et la commercialisation, elle s’avère être la structure clé de la renaissance du Beaufort. Commence ainsi sous l’impulsion de l’Union des Producteurs de Beaufort la mise en place d’une politique de filière. Elle crée le service technique qui collabore avec différents organismes de recherches (INRA, ITFF) et aboutit aux démarches de reconnaissance du fromage en AOP en 1968.En parallèle, la pénibilité des tâches est diminuée par le développement de la traite mécanique en alpage et la mécanisation partielle des travaux de fenaison. Cette politique, associée à la politique agricole nationale de la montagne, a permis à l’agriculture de subsister et à la production de Beaufort d’atteindre près de 5 025 tonnes soit 126 000 meules en 2013.

Aujourd’hui encore, l’organisation de la filière est entre les mains des éleveurs, sur leur exploitation, dans les coopératives et dans les structures professionnelles collectives du Beaufort (UPB et Syndicat).

 

Production

Conserver le lait et reporter son moment de consommation a toujours été une préoccupation constante. Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes pressées cuites, tout est mis en œuvre pour obtenir des fromages de garde à faible teneur en eau sans pour autant altérer le goût du Beaufort. Eté comme hiver, le lait est collecté après chaque traite ou en regroupant le lait du matin et de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d’alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l’état cru et entier (sans subir d’écrémage). Dès lors, la longue élaboration du Beaufort se ponctue d’une succession d’étapes identiques d’un atelier d’alpage à un atelier coopératif.
Caillage ou coagulation : à 33°C, le fromager ajoute la présure, préparée selon des méthodes traditionnelles (caillette de veau macérée dans la « recuite ») qui apporte aussi les levains lactiques. Décaillage : 
à l’aide du « tranche-caillé », le fromager découpe le caillé en de petits grains, ce qui permet d’éliminer une grande quantité d’eau.
Brassage et cuisson : les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment. Cette étape appelée « brassage sur le feu » parfait l’égouttage du grain.
Moulage et pressage : quand il estime que le grain est « fait », le fromager retire la masse de caillé du chaudron et la recueille dans une toile de lin. Il moule le fromage dans un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique. Il est pressé pendant 20 heures, période durant laquelle on le retourne régulièrement.
Saumurage : après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage.
Affinage : il est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu’à plus de 12 mois. A une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager. Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage.Tout au long de la fabrication du Beaufort, le fromager exprime son savoir-faire, hérité des générations antérieures. De ses soins et de ceux du caviste dépend en grande partie la qualité du fromage en fin d’affinage.

Caractéristiques organoleptiques

Oeil  Meule au talon concave et au croûtage de couleur uniforme plus ou moins orangé. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune d’or, lisse et dense.

Nez Fromage très aromatique qui dégage un bouquet complexe où l’on peut trouver des arômes beurrés, boisés, floraux, ou encore des parfums de fruit.

Texture À la fois ferme et fondante en bouche

Goût De saveur à la fois salée et douce, c’est un fromage typé sans pour autant être très fort ; son goût est généreux et persistant en bouche.



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