Tome des Bauges AOP
Le goût savoureux et fin de la Tome des Bauges
La Tome des Bauges AOP est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Sous son aspect rustique à la nature authentique, la Tome des Bauges avec sa croûte grise, irrégulière, dite tourmentée, et fleurie, cache une pâte ivoire à jaune. Elle offre une saveur équilibrée aux arômes subtils, allant de lactiques à subtilement boisés, qui ravira les amateurs de fromage.
Territoire de production Massif des Bauges (entre Annecy et Chambéry)
Conseils de dégustation
La période de consommation de la Tome des Bauges s’étale sur toute l’année. Sa texture et ses arômes évoluent au cours des saisons en fonction de l’alimentation des animaux.
Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne. Mais, vous romprez la monotonie en agrémentant le tout de noisettes, de pruneaux, de pommes reinettes, de fenouil, de tomates, d’endives … La Tome des Bauges saura également agrémenter une omelette, une soupe, des pâtes…
Origines
La Tome se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. En tant que tel c’était un aliment essentiel, et comme le soulignait la réponse au questionnaire du Préfet Barante en 1807 : la Tome y est en effet définie comme le fromage « qui se fait dans les ménages des « campaignes », « celui que consomme le paysan » et « dont on ne sauroit se passer à chaque repas »Pour les gastronomes des XVIII et XIX siècles amateurs de fromages gras, la Tome ne présentait guère d’intérêt et l’on explique ainsi leur silence sur ce produit de base de l’activité fromagère savoyarde. Ceci ne l’empêche pas d’être commercialisée localement, comme le prouvent les tarifs du Maximum de 1793. Dans les deux départements de la Savoie, on la trouve déjà à l’étal des marchands. C’est le plus souvent à l’état de « fromage frais », mais on mentionne parfois aussi le « fromage dit maigre et dénommé « Tome », voire « Tome sèche ». Cette dernière est d’ailleurs plus chère que la fraîche, peut-être parce qu’elle est affinée.Jusqu’au XVIII siècle, la Tome est réservée à la consommation domestique. Pour les Savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.Aujourd’hui, c’est un fromage de plateau à part entière.
Production
Chaque étape de la fabrication respecte la flore naturelle du lait cru grâce aux gestes et au savoir-faire du fromager. La Tome des Bauges va donc prendre naissance dans un chaudron en cuivre puis s’affiner sur des planches en épicéa des Bauges. Les « fleurs » jaunes blanches ou rouges qui emmaillent la croûte grise et tourmentée attestent de la force de cette vie.
Caractéristiques organoleptiques
Oeil Une croûte grise tourmentée sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleur jaune, rouge ou blanche, Pâte ivoire à jaune, lisse et homogène avec quelques petits trous.
Nez Subtile odeur de beurre et de champignons frais.
Texture Souple avec de la consistance, fondante en bouche sans être élastique ni collante.
Goût Saveur équilibrée aux arômes lactiques, fruités et torréfiés donnant un ensemble au goût savoureux et fin.
En savoir plus :
https://www.tome-des-bauges.com/
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