Fourme d’Ambert AOP

Le parfum particulier et puissant du bleu de la Fourme d’Ambert

 

La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillé (ou bleu) au lait de vache qui se caractérise par sa douceur et son onctuosité : « Le plus doux des fromages Bleus ». Son origine remonte au moyen âge, elle bénéficie des labels AOC depuis 1972 et AOP depuis 2006.

Territoire de production Dans les environs de la ville d’Ambert, dans le Puy-de-Dôme

 

Conseils de dégustation

Avec sa saveur délicate, ses notes parfumées aux arômes de sous-bois et un goût doux tout en rondeur, la Fourme d’Ambert se démarque de tous les fromages bleus. C’est toute cette douceur qui lui permet de s’accommoder à tous les moments clefs du repas. Elle trouvera naturellement sa place sur un beau plateau de fromages mais pourra également s’associer dans de nombreux mets salés ou sucrés.

Origines

L’histoire raconte que les druides connaissaient déjà la Fourme d’Ambert et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute », le point culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez.
À partir du XXe siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production sont améliorées pour garantir une meilleure qualité du produit.

Production

Elle est fabriquée à partir du lait de vaches alimentées exclusivement avec des fourrages de la zone de l’appellation, les vaches doivent pâturer 150 jours au minimum. Pour l’alimentation des vaches, seules les céréales peuvent ne pas provenir de la zone, mais elles sont limitées en quantités et en qualité : interdiction des OGM, de l’Huile de Palme,…
Il faut une vingtaine de litres de lait cru ou thermisé pour fabriquer une fourme d’environ 2 kg, 19 cm de haut et 13 cm de diamètre.
Le développement du bleu (Penicillium Roqueforti) est tout un art. Lors de la fabrication, le fromager « coiffe » les grains de caillé, c’est-à-dire qu’il favorise la formation d’ouvertures dans la pâte. Il va ensuite transpercer de part en part le fromage à l’aide d’aiguilles pour apporter l’oxygène nécessaire. Au minimum 28 jours d’affinage feront le reste…

Caractéristiques organoleptiques

Oeil  Sous une croûte vallonnée, gris bleuté et poudreuse comme de la roche, se cache une pâte ivoire, humide, brillante et fragile.

Nez Une odeur subtile de sous-bois, de crème et de foin se dégage de la pâte.

Texture Souple et onctueuse.

Goût La saveur salée et le parfum particulier et puissant de bleu qui éclatent en bouche sont atténués par un délicat arôme de crème, une texture ronde qui fond et glisse sur le palais. L’ensemble persiste longuement et agréablement.



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