Saint-Marcellin IGP

Le crémeux du Saint-Marcellin

 

Le Saint-Marcellin, petit fromage crémeux à pâte molle au lait de vache, tient son nom de son berceau d’origine : un village d’Isère au pied du Vercors. Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue. Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis pesant au minimum 80 grammes. Franc et moyennement salé, le Saint-Marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.

Territoire de production Centrée sur la commune de Saint-Marcellin, s’étend entre la rive Est du Rhône et le massif du Vercors.

 

Conseils de dégustation

Fromage gourmand par excellence, le Saint-Marcellin n’est néanmoins pas réservé aux seuls plateaux de fête. Avec ses qualités nutritionnelles non négligeables, une consommation régulière dans le cadre d’une alimentation et d’une hygiène de vie équilibrées est source de plaisir et de bonne santé.Sa croûte est à peine perceptible en bouche et sa pâte est crémeuse. Le Saint-Marcellin moelleux se distingue par une texture fondante alors que le Saint-Marcellin sec est ferme. Il se déguste aussi bien nature en plateau de fromages, en salade, avec des pommes de terre que cuit dans une crème ou un rôti.Le Saint-Marcellin se marie parfaitement avec les produits de sa région, noix et ravioles.

Origines

Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin remontent aux livres de comptes de l’intendance du roi Louis XI (1423-1483).Mais c’est au XIXe siècle que l’engouement pour ce fromage se généralise, sous l’impulsion d’Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe, qui aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. ».Ce fromage fermier local se fabrique alors exclusivement dans les fermes des plaines et vallées de l’Isère, pour répondre aux besoins des paysans. Tandis que les hommes s’occupent des gros travaux, les femmes confectionnent les petits fromages destinés à la consommation familiale et à la vente sur les marchés locaux. Fabriquées en fonction des ressources disponibles sur l’exploitation, ces petites tommes sont alors réalisées à partir d’un mélange de lait de chèvre et de vache.À Saint-Marcellin, bourgade considérée au XVe siècle comme place forte, se tient trois fois par semaine le plus important marché de la région. Les échanges et trocs qui s’y déroulent affirment la réputation de la tomme locale, qui finit par prendre tout naturellement le nom de la ville.

Ce n’est cependant qu’au XIXe siècle, avec l’expansion de la commercialisation du Saint-Marcellin, que ce nom se systématise.

Le Saint-Marcellin est reconnu par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis Novembre 2013.

Production

La fabrication du Saint-Marcellin est aujourd’hui encore inspirée de la technique fermière des siècles passés.La production de ce fromage de petite taille est issue d’un caillé de type lactique, non pressé ni malaxé, légèrement salé puis séché et affiné. Les traitements thermiques du lait sont limités au maximum afin de préserver le caractère traditionnel du fromage.L’affinage permet deux types de Saint-Marcellin :- Le Saint-Marcellin « sec », qui présente un extrait sec supérieur à 44 %, correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.

– Le Saint-Marcellin « moelleux », qui présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fondante. Un résultat issu d’un affinage plus long.

Caractéristiques organoleptiques

Oeil  De couleur crème, sa pâte est lisse et homogène à la coupe. Elle peut comporter quelques trous. Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue.

Nez Lactique et fermente.

Texture Sa croûte est à peine perceptible en bouche et sa pâte est crémeuse. Le Saint-Marcellin moelleux se distingue par une texture fondante alors que le Saint-Marcellin sec est ferme.

Goût Franc et moyennement salé, le Saint-Marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.



En savoir plus :

http://www.fromage-saint-marcellin.fr/ Facebook Instagram