Picodon AOP
Le piquant du Picodon
Le Picodon AOP ou Picauoudou, « petit fromage piquant » en Langue d’Oc est un fromage traditionnel de chèvre au lait cru, à pâte molle non pressée et à croûte fleurie. Sous la forme d’un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre, le Picodon dévoile une pâte allant du blanc crème au bleu, selon le stade d’affinage et offre un goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette.
Territoire de production Drôme, Ardèche, Canton de Valréas et Canton de Barjac
Conseils de dégustation
Origines
Au 16e siècle on sait que Ronsard le dégusta au château de Tournon.
Au 18e siècle on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers.
Le 19e siècle lui apporte la notoriété; en codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication; lui donnant un rôle économique important (voir le train du Picodon dans les années 1890 entre Dieulefit et Montélimar). La production était familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents.
De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers.
Le mot Picodon vient de l’occitan pichot (petit) dont l’orthographe varie selon les époques et les lieux : Picaudou, Picaïdon, Picaudon…
Production
Pour être admises au noble rang de chèvres à Picodon, les belles ont le choix et peuvent être de race Alpine (robe chamoisée), Saanen (robe blanche, parfois légèrement moucheté), Rove (esthétique et rustique, avec ses cornes en spirale), Massif Central (trapue aux longs poils) ou encore de Race Commune locale, qui n’est autre qu’un doux mélange, sur plusieurs générations, des races citées plus haut.
Aujourd’hui, le Picodon AOP est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure.
Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d’égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s’effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros.
Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 12 jours après l’emprésurage, les fromages prennent l’appellation « Picodon » et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.
Le Picodon a deux types d’affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et l’Affinage Méthode Dieulefit, où la croûte est lavée et l’affinage prolongé (au moins un mois).
Caractéristiques organoleptiques
Oeil Croûte finement fleurie allant du blanc crème à totalement bleu. La pâte est homogène, bien blanche, lisse et dense
Nez Croûte aux notes de paille, de cave humide et légèrement caprine. Peut devenir un peu piquant au nez pour les plus vieux fromages. Les arômes de la pâte sont un peu plus légers et lactés.
Texture Texture fine et fondante, souple à ferme selon l’âge du fromage. Il devient sec et cassant avec le temps. Il ne doit pas être coulant ni avoir une croûte trop plissée ou craquelée.
Goût Saveur équilibrée avec un goût typiquement caprin plus ou moins développé en fonction de la durée d’affinage. La pâte dégage des notes délicates de noisette et de sous-bois. Il peut parfois devenir légèrement piquant lorsqu’il est très sec.
