Fourme de Montbrison AOP

La pâte discrètement marbrée du bleu de la Fourme de Montbrison

 

Reconnaissable à sa croûte de couleur orangée, la Fourme de Montbrison AOP est un fromage à pâte persillée élaborée avec du lait de vache, produit dans les Monts du Forez, au dessus de 700 m d’altitude.

Territoire de production Monts du Forez et plateau des hautes chaumes (Loire).

 

Conseils de dégustation

Les grands chefs le savent bien, grâce à ses qualités exceptionnelles de fonte et parce qu’elle tient remarquablement bien à la cuisson, la Fourme de Montbrison se prête à de multiples préparations aussi originales que savoureuses. Et pour les recettes crues, son petit goût de bleu fait merveille.

Origines

Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « Forma » (récipient où on caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage ».La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens. On suppose que les Arvernes la préparait avant la Conquête de César. Plus scientifiquement, l’origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu’au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La Chaulme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d’entrée de la chapelle féodale. L’œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et… la Fourme.

Dès 1945, à la demande de la société d’amélioration des produits laitiers de Pierre sur Haute, un premier décret légalise la première définition du produit. Modifiées en 1948 puis en 1953, les décrets définissent la méthode de fabrication et d’affinage. Ils autorisent 3 dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d’Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ».

La Fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972, comme la Fourme d’Ambert. L’appellation les désignait alors « Fourme d’Ambert et de Montbrison ». Le 22 février 2002, deux nouveaux décrets octroient une AOC à chaque fourme. La Fourme de Montbrison devient une AOC à part entière ! Depuis mai 2009, l’apposition du logo européen devient obligatoire. La fourme de Montbrison est désormais appelée AOP, Appellation d’Origine Protégée.

Production

Le lait provient de troupeaux qui paissent librement sur les flans verdoyants des Monts du Forez. Une flore abondante, composée de plantes aromatiques typiques de la région, couvre les pentes. Nourries de ces riches herbes, les vaches donnent un lait d’une qualité et d’un parfum exceptionnels. Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison d’environ 2,5 kg.La fourme est salée dans la masse c’est-à-dire directement pendant le moulage avec les grains de caillé: un fait rare dans la fabrication des fromages ! Le salage d’une fourme d’Ambert se fait quant à elle dans un bain de saumure. Immédiatement après moulage, les Fourmes de Montbrison passent en salle d’égouttage et sont ensuite démoulées et placées sur des cheneaux en bois de sapin. C’est à ce stade que la Fourme de Montbrison se pare de sa belle croûte orangée qui fait sa particularité.

Huit jours plus tard, la fourme est placée en cave d’affinage où elle séjournera au minimum 32 jours ; en réalité, 2 mois à 2 mois et demi sont nécessaires. Pendant cette période, elle est piquée à l’aide de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées. Mais une seule fois ! Pour que son goût reste fin et doux en bouche.

Caractéristiques organoleptiques

Oeil  Croûte jaune/ orangée,pâte de couleur jaune à crème discrètement marbrée de bleu.

Nez Une légère odeur fruitée.

Texture Pâte souple à légèrement ferme, et onctueuse, peut être légèrement friable.

Goût Agréable sensation de petits grains qui roulent sous la langue, saveur fine et parfumée, goût de laitage fruité, perception légère de bleu, légère note de noisette.



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