Reblochon AOP

La croûte à l’odeur boisée du Reblochon

 

L’AOP Reblochon appelé aussi Reblochon de Savoie, est un fromage cylindrique plat au lait cru de vache. Le Reblochon est un fromage tout en rondeur, onctueux, couvert d’une fine « mousse » blanche qui jette un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée. Tranché, il dévoile une pâte onctueuse et souple de couleur ivoire. En bouche, le Reblochon révèle une saveur subtile et parfumée, relevée d’une fine tonalité de noisette.

Territoire de production Montagnes de Savoie et de Haute Savoie

 

Conseils de dégustation

Le Reblochon est un fromage incontournable du plateau qu’il enrichit de sa saveur inimitable mais aussi de toute son histoire. Le Reblochon est un ingrédient qui se marie merveilleusement bien aux autres. Il existe de nombreuses recettes avec du Reblochon. Été comme Hiver, il trouvera toujours sa place dans votre table.

Origines

L’origine du Reblochon commence au 13ème siècle, dans les alpages de la vallée de Thônes, par une maraude clandestine.A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d’ociège sur les paysans.Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la « Rebloche », car en patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

Au début du 20ème siècle la production du Reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d’hiver a fait connaître rapidement le Reblochon à la France entière.

En 1958, les producteurs de Reblochon, sont parmi les premiers, à obtenir l’Appellation d’Origine qui protège une zone de production et valorise l’origine du Reblochon. Il obtient son équivalent européen, l’AOP en 1996.

 

Production

La fabrication du Reblochon, passe par la maîtrise de la fermentation du lait, la formation du caillé, le moulage et l’affinage. A l’origine, le Reblochon était uniquement produit à la ferme, tout de suite après la traite. Cela reste le cas de la fabrication fermière. Le principe de la fabrication du Reblochon n’a pas changé depuis des siècles. La technologie, les méthodes d’hygiène d’aujourd’hui ont seulement apporté plus de sécurité dans la fabrication et la conservation.Tous les Reblochons de Savoie répondent évidemment aux règles de l’Appellation d’Origine Protégée et sont fabriqués à partir de lait cru mais, il en existe deux sortes, identifiables à la couleur, verte ou rouge, de leur pastille.Chaque pastille de couleur garantit l’origine du Reblochon et constitue sa traçabilité, car elle comporte le numéro de l’atelier de fabrication. Cette pastille est en caséine, composant naturel du lait, donc comestible. 

Le Reblochon de Savoie Fermier est reconnaissable à sa pastille verte. Fabrication à la ferme, deux fois par jour, avec le lait du seul troupeau de l’agriculteur. Totalité des étapes de fabrication réalisée à la main. Saveur plus affirmée que celle de son cousin élaboré en fruitière ou en laiterie.

Le Reblochon fabriqué en fromagerie ou en fruitière est reconnaissable à sa pastille rouge. Fabrication quotidienne, en fruitière ou en fromagerie, avec le lait recueilli auprès de plusieurs exploitations de la zone de production.

Caractéristiques organoleptiques

Oeil  Croûte rose-orangé recouverte d’une fine mousse blanche. Comporte une pastille de caséine permettant la traçabilité (comestible) verte pour les fabrication fermières et rouge pour les fabrications laitières. Pâte de couleur jaune à ivoire, brillante pouvant contenir quelques petits trous.

Nez Croûte à l’odeur boisée et parfois de cuir ou de ferme, alors que la pâte dégage des arômes de beurre, de crème et de noisette.

Texture Onctueuse et souple au doigt, se révèle ronde et soyeuse en bouche avec une croûte un peu plus ferme sous la dent.

Goût Saveur équilibrée, ensemble doux et parfumé laissant en bouche un goût crémeux et/ou de noisette, généralement plus marqué et persistant pour le Reblochon fermier.



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