Comté AOP

L’extraordinaire palette d’arômes fruités du Comté

 

Le Comté AOP est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite qui se présente en meule de 60 cm de diamètre. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée. En cela, le Comté est un fromage unique.

Territoire de production Massif du Jura une région qui s’étend sur le Jura, le Doubs et l’Ain.

 

Conseils de dégustation

Le Comté est un des rares fromages qui a sa place à toutes les étapes d’un repas, de l’apéritif au plateau de fromages. Sa capacité à fondre et à dorer permet de l’utiliser de façon simple et savoureuse dans tous les plats gratinés. Employé pour lier une sauce, il l’aromatise et apporte de l’onctuosité. Il s’accommode tout particulièrement avec les viandes blanches et les poissons.

Origines

Le Comté est donc bien plus qu’un grand fromage. Il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. Le Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. Le Comté est ici un sujet de conversation inépuisable. Il est le fruit d’un travail dont chacun peut juger… de la manière la plus agréable qui soit.C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage «de garde», appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.La longévité du produit, et sa «bonification» avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (400 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la «fructerie», appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).

En France, on retrouve au Moyen-Âge les premiers documents écrits mentionnant les «fruitières» et le mode de fonctionnement de cette société coopérative avant la lettre (cf. : 1264 et 1267. l’histoire des communes de Levier et Déservillers). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a donc au moins 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), puis l’un des premiers à recevoir l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) européenne en 1996.

 

 

Production

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Le lait du Comté est produit dans 2 700 exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c’est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité, tenant compte des particularités des sols et préservant la diversité floristique. La production annuelle moyenne de chaque exploitation s’élève à environ 270 000 litres de lait.400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 20 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.

 

La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite (donc peu humide) afin qu’il se conserve longtemps, tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative.

Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus.

 

Chaque Comté qui sort de cave est entouré d’une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l’affineur qui note chaque meule en s’appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte «Comté clochette» et ceux notés de 12 à 14, une bande brune «Comté». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation. Les sachets de Comté préemballé sont également identifiables grâce à la clochette verte.

 

La notation des Comté qualifie le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Ainsi, une bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. « Vert » ou « brun », tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Caractéristiques organoleptiques

Oeil  Pâte dense, très lisse et homogène, comportant peu ou pas de trous. Sa couleur jaune plus soutenu en période de pâturage des vaches montbéliardes.

Nez Parfum très aromatique, riche en nuances dévoilant des notes lactiques, fruitées, torréfiées, végétales, animales : beurre, brioche, agrumes, fruits secs, caramel mou… composent le bouquet caractéristique du Comté.

Texture Pâte ferme avec une certaine souplesse. En bouche, le comté est onctueux. Après de longs mois en cave d’affinage, la pâte peut comporter des cristaux de tyrosine (acide aminé) croquants sous la dent.

Goût L’extraordinaire palette aromatique en bouche, comme au nez, la persistance en bouche, procurent une expérience sensorielle unique et différente pour chaque Comté dégusté. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison de production, du tour de main particulier de son maître fromager, de son repos en cave…



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