Bleu de Gex Haut-Jura AOP

L’arôme lacté légèrement vanillé épicé du Bleu de Gex

 

Le Bleu de Gex Haut-Jura est un fromage à pâte persillée non cuite et non pressée au lait cru de vache. Meule de 31 à 35 cm de diamètre, d’un poids de 6 à 9 kg. La signature « GEX » est obligatoire et moulée en creux sur la croûte sur l’une des faces lors de la fabrication. Son goût est doux, léger, avec une pointe de sel et d’amertume. Le Bleu de Gex développe des arômes lactés, légèrement vanillés ou épicé-rafraichissant, mêlé de notes de champignon.

Territoire de production Les plateaux du Haut-Jura, étendu sur l’Ain et le Jura

 

Conseils de dégustation

Le Bleu de Gex Haut-Jura se consomme toute l’année. Vous le dégusterez nature tout simplement sur une belle tranche de pain, mais il révèlera aussi bien des secrets si vous l’utilisez en cuisine dans une tarte, en raclette, en salade ou en gratin.

Origines

Le Bleu de Gex Haut-Jura est fabriqué dans le Massif Jurassien. Issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l’Abbaye de Saint-Claude, son origine semble remonter au XIIIe siècle. Le principe de fabrication du « bleu persillé » type Sassenage est alors importé par les migrants dauphinois refusant de devenir français suite aux dons de terres de Humbert II au Roi de France en 1343. Il a été reconnu en AOC en 1977, gage de la protection du terroir et du savoir-faire des paysans du Haut-Jura.

Production

Pour produire le Bleu de Gex, le lait est ramassé chaque jour. Le lait est ensemencé avec des ferments dont le ferment du Bleu. Les fromagers, en utilisant de la présure, transforment le lait liquide en caillé solide. Le caillé est ensuite brassé puis moulé individuellement et manuellement dans un moule avec une toile de jute ou de lin. Le salage de chaque fromage est effectué individuellement au gros sel sec dans un cuveau durant trois ou quatre jours ; les fromages sont retournés chaque jour. En cave, le fromage s’affine sur des planches en épicéa pendant au moins trois semaines. Après 7 jours, intervient la phase de « piquetage » : les fromages sont perforés. Cette aération favorise le développement homogène du « bleu » dans la pâte du fromage.

Caractéristiques organoleptiques

Oeil  Croûtage non uniforme, blanchâtre avec du jaune. La signature « GEX » est moulée en lieux, sur la croûte sur l’une des faces.

Nez Arôme lacté, légèrement vanillé épicé, mêlé de notes champignons.

Texture Pâte blanche à ivoire, marbrée de veines bleues-vertes assez pâles et bien réparties dans la masse.

Goût Doux et crémeux.



En savoir plus :

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